MANTOU PAN CHINO AL VAPOR

En la cocina oriental es muy común la cocción al vapor, es un método usado para preparar muchos platos, dada la enorme ventaja de que conserva mejor la calidad nutriente de los alimentos.

El pan no podía ser la excepción. Su elaboración es bastante similar a la manera de preparar el pan en occidente: es un pan a base de harina de trigo, agua y levadura, solo que la cocción es al vapor, recibiendo el nombre de Mantou, que según la leyenda significa cabeza de bárbaro, haciendo referencia a la cabeza de los hombres brutos o incivilizados de ciertas tribus . Esta presentación en forma de bollitos de color blanco es la forma clásica de este pan.

Es un pan típico de la zona norte de China,  puede ser dulce o salado, puede estar relleno o no, también suele presentarse frito, coloreado etc. por lo que puede ser servido acompañando a cualquier plato, también en el desayuno, o simplemente como una entrada salseada y en algunos casos hasta como postre.

El mantou  es un pan con forma muy variada, depende de la ocasión y del cocinero, la creatividad es la que llevará a cada uno a darle una impronta personal. Partiendo de la misma masa puede presentarse como bastones, bollitos, flores, frutos, paquetitos, bolsitas, etc.

Los bastones se obtienen haciendo un cilindro y cortando rodajas, también estirando y arrollando en cilindros de poco diámetro y cortándolos en pequeños trozos que luego de la cocción pueden ser freidos obteniendo una coloración marrón debido a la reacción de Maillard.

Las flores que se muestran a la derecha se hicieron estirando la masa con un palote, luego se untó con aceite la superficie de la misma y se procedió a realizar un rollo, luego se cortaron rodajas de 3cm de espesor (pueden ser del grogor que guste) y se aplasta al medio con un palito de brochete para dar la apariencia de una flor. También se pueden hacer dos rollos de distinto diámetro y cortar dos rodajas mas finas de 1,5cm y encimar la mas chica arriba de la mas grande, cuando se aplate con el palito se obtendrá una flor de dos capas de pétalos.

Otra aplicación usual para las fiestas es hacer unas frutas, tal es el caso del durazno, naranjas, etc. aprovechando la forma redondeada del bollito, por ejemplo para hacer un durazno habría que dejar un piquito y marcar la raya con el canto de un cuchillo, luego se pinta con colorante vegetal para mejorar la apariencia. También pueden hacerse bolsitas aprovechando el cierre de la masa con la mano, etc. Cada una de estas presentaciones tiene nombres diferentes a pesar de que se usa la misma masa.

Otra forma de cambiar la apariencia de este pan, es fritarlo después de cocido, esto otorga un aspecto dorado mas afrancesado. Esto si no nos gusta el color del pan blanco que a muchas personas les da la impresión de crudo (pero les aseguro que está cocido como se ve en el interior del pan en la fotografía de mas abajo).

La receta para hacer estos panes y la forma de cocción es la que presento aquí, la saqué hace mucho tiempo de una revista de "comida Chifa" que es una adaptación de la comida china en Perú. Para ejemplificar esta panadería oriental hice un pan relleno llamado Baozi o Bao haciendo las modificaciones necesarias para obtener un plato muy gourmet.


BAO-TZU o BAOZI:

El Bao-tzu o Baozi es una variante del mantou, esta masa es rellena como la que se muestra en la fotografía, pudiendo los rellenos ser dulces o salados. El Baozi suele ser un bollo redondo con un tamaño entre de hasta 15 cm. de diámetro:

Hay varias recetas, algunas llevan grasa de cerdo, otras aceite o manteca, como hidratante algunas usan agua, otras leche o una mezcla de ambas. Aqui presento la receta con la que se logró el pan bao-tzu de la fotografía anterior, que serví como entrada gourmet acompañado de una salsa golf, en una cena.

Ingredientes para 4 pancitos:

225gr de harina de trigo, 11gr de levadura fresca, 160cc de leche, 25gr de manteca fundida, 1 cucharada de azúcar, 1/2 cda de sal.

En vez de manteca se puede usar grasa de cerdo o 1 cda de aceite.
Si se quiere un pan dulce para postre en la receta se debe usar 1 cdita de sal y 80-100 gr de azúcar
Si se quiere una masa mas salada se debe colocar 1 cda de sal.

Rellenos:

Los rellenos pueden ser muy variados, algunos típicamente orientales, otros fusionados con la cocina occidental, y algunos de postre, a continuación presento algunas opciones:

1. Carne vacuna picada, 1 diente de ajo picado, repollo en julianas, cebolla en pluma, hongos shitake, 1 chorrito de salsa de soja, 1 cdita de sal, una vuelta de pimienta , 1/2 cdita de jengibre, 1 cdita de 5 especias y unas gotas de aceite de sésamo. Este relleno es el que se usó en el pan de la fotografía.
2. Pollo picado, cebolla de verdeo, 1 cdita de sal, una vuelta de pimienta , 1/2 cdita de jengibre, 1 cdita de 5 especias, 1 cda de azúcar.
3. Jamón cocido, morrones y queso muzarella (occidental).
4. Manzana, azúcar, canela y nueces (postre).

Preparación del relleno: saltear todos los ingredientes y al final de la cocción condimentar.

  

Preparación del pan:

Hacer una esponja disolviendo la levadura en un poco de leche, 2 cdas de harina y 1 cdita de azúcar, en un recipiente tapado con film, hasta que empiece a burbujear:

Tamizar la harina, la sal y el resto de azúcar. Agregar la esponja, la manteca fundida y la leche. Amasar hasta formar un bollo tierno y suave.  Dejar leudar la masa en un lugar templado hasta duplicar el volúmen (debe estar tapado el bowl con film).

Cortar la masa con la mano en cuatro partes aproximadamente iguales, tomar cada una de ellas sobre la mesada, estirar con los dedos y colocar el relleno, luego ir cerrando de a poco hasta formar el bollito:

Depositar los bollitos (las cabezas de bárbaro) en una fuente aceitada, para que no se peguen hasta el momento de la cocción:

Llegado  a este punto hay dos posibilidades para cocinar estos bollitos al vapor:

1. COCCIÓN EN SARTÉN:
Se depositan los bollitos (separados un poco porque crecen por efecto de la levadura) en una sartén caliente con muy poquito de aceite, se cocinan haciendo pie en la base de los bollitos. Una vez dorados de abajo se agrega un vaso de agua y se tapa la sartén con una tapa (si es de vidrio mejor así controlamos el proceso) . Cocinar los bollitos al vapor durante 15-20 minutos, controlando a los 10 minutos que no se haya consumido toda el agua, si fuera así, se debe agregar un poquito (lo suficiente para terminar la cocción pero no para que se moje toda la masa).

2. COCCIÓN EN VAPORIERA:
Poner el agua en la base de la vaporiera (yo uso la flor de acero como se ve en la fotografía de abajo), poner al fuego hasta que rompa el hervor. Colocar un círculo de papel manteca debajo de cada bollito para que no se peguen a la vaporiera, y los depositamos separados porque luego crecen y se tocan. Tapar la vaporiera. Cocinar los bollitos al vapor durante 25 minutos.

En la fotografía siguiente se ve cuando inicia la cocción:

En la fotografía siguiente se ve cuando terminó la cocción, se observa que crecieron y llegaron a tocarse entre si:

Se retira el papel manteca de la base de cada pancito (sale muy fácil porque no se pega debido al aceite que tenía la fuente al principio), y se sirven. El aspecto es el de la imagen siguiente, aquí tenemos las cabezas de bárbaros:

http://esolercocina.blogspot.jp/2011/09/mantou-pan-chino-al-vapor.html